二、长期吃腐乳会诱发癌症？有道理吗？
腐乳在制作时加入的微生物，虽然是霉菌，但并非黄曲霉素，主要是毛霉菌或者少量青霉、酵母霉或曲霉等，这些霉菌属于严选的有益菌，并不会产生毒性。
也正是这些有益菌引起的生物学反应，使大豆内蛋白质水解、发酵成乙醇或形成复杂脂类，让腐乳口感细腻且软糯。当然，蛋白质在分解时会产生带有一定臭味的二氧化硫，这导致腐乳闻起来有些臭，但没关系，吃起来还是香的。
还有人认为腐乳亚硝酸盐含量高，所以会致癌。
确实，发酵食品中亚硝酸盐含量较多，这是因为发酵食物中的细菌把硝酸盐变成了亚硝酸盐。可腐乳的原料豆腐本身并没有很多硝酸盐，在发酵过程中也不会有很多亚硝酸盐生成，自然就不用担心致癌的问题。
不过，生活中还是尽量不要自制腐乳，因为自制腐乳的过程中很容易被致病菌污染，加上家庭制作和存储环境不可控，有可能导致微生物过度增殖，甚至导致腐乳变成“毒物”！
腐乳毕竟是腌制食物，虽然有营养，但盐含量却不低。
《中国食物成分表》中介绍每100g红腐乳、青腐乳与白腐乳的钠盐含量分别为3091mg，2012mg，2460mg，是豆腐的350-550倍。《中国居民膳食指南》中建议成人每日盐摄入不超5g，盐过量会影响血压稳定，也会损伤胃部健康。因此，平时可以少量吃腐乳，但同时要减少烹调盐的用量，避免当日盐摄入超标。
三、腐乳虽好，但这3类人群需警惕
腐乳富含一定营养，而且口感软糯，很下饭，是很多家庭的餐桌必备食物。但腐乳也并非人人都适合吃，特别是以下三类人群，建议少吃腐乳。
1、有胃病的人
腐乳这种腌制食物的盐含量还是比较高的，加上发酵时也是产生一些酸性物质，像胃溃疡、胃炎等胃病患者食用后，可能会刺激胃粘膜，导致病情加重。
2、尿酸高的人
腐乳的嘌呤含量并不高，但过量食用仍有可能导致血尿酸水平升高继而导致痛风发作。
3、高血压的人
腐乳的盐分相对来说比较高，对于高血压患者来说应该少吃，否则可能会影响血压稳定，导致血压失控，不利于心血管健康。
腐乳的本质仍然豆腐，在保留豆腐营养的同时，还有更丰富的B族维生素，加上口感软糯，还是很受大众的欢迎的。关于腐乳致癌的说法不准确，一是腐乳不含黄曲霉素，二是腐乳亚硝酸盐含量并不高。不过这不意味着腐乳可以多吃，毕竟腐乳是腌制品，胃病、高血压和高尿酸患者尽量少吃，吃腐乳时也要注意减少烹饪盐用量。