64岁的王大爷是个地道的北方人，对他来说，一碗白粥配上一小块腐乳，简直是人间美味。即便家里人都劝他少吃咸的，但他总觉得自己身体硬朗，偶尔吃点也无妨。
更何况，自从上了年纪，家里的饭菜越来越清淡，连盐都放得少了，王大爷总觉得嘴里没味，腐乳就成了他每顿饭的“灵魂伴侣”。
一天晚饭时，王大爷刚把腐乳夹到碗里，妻子李阿姨就皱起了眉头：“老头子，你怎么又吃这个？腐乳都是发霉做出来的，霉菌会致癌的！”
王大爷一愣，手里的筷子停在了半空：“发霉？致癌？不会吧，我吃了这么多年也没事啊。”
三个月后，王大爷去医院做例行体检。医生看着检查报告，眉头紧锁：“大爷，您的血压和血脂怎么比上次高了这么多？”
王大爷支支吾吾地提到了腐乳的事。医生叹了口气：“腐乳虽然好吃，但也不能这么吃的…”
腐乳可谓是很传统的中国特色美食，虽然下饭，但长期大量食用，的确可能会带来一些健康风险。
一、从豆腐变成腐乳，营养变了吗？
腐乳其实由豆腐制成，具体流程是先做豆腐，而后在豆腐中加入微生物进行发酵，再加入汤料腌制数日即可。
市面上所销售的红腐乳和白豆腐，主要是汤料不同的问题，像红腐乳的汤料中就加入了红曲，白腐乳的汤料中则是黄酒。
腐乳由豆腐制成，自然也就保留豆腐的蛋白质、钙、脂肪等营养。更特别的是，腐乳中维生素B2和维生素B6的营养甚至明显增加，有研究发现红腐乳中维生素B2的量约为豆腐的10.5倍。
生活中有很多人吃豆类会有胀气的不适，这是因为体内缺乏能分解低聚糖的酶。而腐乳在发酵时，低聚酶已经被微生物分解利用了，因而这类人在吃腐乳后，并不会有胀气的症状。
腐乳制作时因为微生物作用，可以合成原来没有的维生素B12，每100g腐乳中维生素B12的含量约10μg。维生素B12也是人体不可缺少的重要维生素，一旦缺乏就会引发巨幼红细胞性贫血，尤其老年人维生素B12不足还可能导致失眠、抑郁和记忆力下降等健康问题。
另外，未发酵的豆制品中的异黄酮主要以黄酮葡萄糖苷形式存在，而一旦经过发酵就会变成游离型异黄酮苷原。该成分具有广泛且强烈的抗菌活性、雌激素活性、抗氧化活性等生物学活性，很容易被人体吸收，对冠心病的预防作用也更强。
总的来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。
